Olio extra vergine di oliva, burro e leggende sulla loro composizione calorica

Tutti ormai siamo "assillati" dai grassi e la nostra attenzione a questi componenti dell' alimentazione quotidiana è alta.
Spesso facciamo scelte che però sono condizionate da informazioni di vario tipo, provenienti da fonti pubblicitarie  che non sempre ci aiutano ad avere le idee chiare.
Ad esempio tanti pazienti in sovrappeso mi dicono uso solo olio extra vergine a crudo e capisco che lo ritengono non ingrassante.
L'olio extra vergine di oliva ovviamente è un ottimo alimento, soprattutto se usato a crudo, ma il fatto che non sia cotto non influisce sul quantitativo di calorie  e grassi che ci fornisce.
L'olio crudo infatti è salutare, mentre l'olio cotto (soprattutto se fritto) apporta sostanze tossiche per l'organismo, ma le calorie sono le stesse, sia a cotto che a crudo, ossia 90 Kcal per un cucchiaio di olio da tavola.

L'olio infatti non contiene acqua ed è composto al 100% da grassi (lipidi) che forniscono 9 Kcal per grammo. Ecco perche un cucchiaio di olio pari a 10 grammi fornisce 90 Kcal !
Questo vale per tutti gli olii, anche quelli di semi.
Molti credono che gli olii di semi siano più leggeri o dietetici, in realtà  sono meno saporiti, ma la percentuale di grassi e le conseguenti calorie fornite sono le stesse di quelle derivanti dall'olio extra vergine di oliva che, se consumato a crudo risulta protettivo per il nostro sistema cardiocircolatorio.
A questo punto credo sia preferibile condire l'insalata con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva che risulta più gustoso.
Ed il burro ? Il burro ha meno calorie degli olii!
Questo perchè essendo un derivato del latte, contiene anche altre sostanze diverse dai grassi, le quali sostanze  (proteine e zuccheri),  forniscono meno calorie dei grassi.
Infatti se 10 grammi di olio forniscono 90 Kcal, 10 grammi di burro ne forniscono circa 76.
Questo ovviamente non significa che si debba abbandonare l'uso dell'olio per sostituirlo con il burro, perchè i tipi di grassi contenuti nel primo sono protettivi per il nostro sistema cardiocircolatorio, mentre quelli del burro no. Il burro inoltre contiene anche colesterolo.
Il colesterolo però non va demonizzato, perché entro certi limiti serve al nostro organismo.
Concludo pertanto dicendo che, se non c'è una ipercolesterolemia (colesterolo alto sopra i 200), si può in giusta misura utilizzare un po di burro ad esempio per condire un primo !